快速粘度儀助力探究淀粉對花生蛋白擠出物的影響

在食品加工領域，花生蛋白作為植物蛋白的重要來源，具有較高營養價值，但目前高附加值的花生蛋白產品較少，且其在擠壓膨化加工中存在膨化效果不佳、質構和復水等品質特性較差的問題。淀粉對改善蛋白類擠壓膨化產品的品質有潛在作用，不同特性的淀粉在與花生蛋白擠壓膨化時，對產品的影響尚不明確。快速粘度儀在食品研究中具有重要價值，它能精準測定淀粉糊化特性，為研究淀粉在食品加工中的作用提供關鍵數據，助力深入了解食品加工過程中的變化機制，優化加工工藝。本研究借助快速粘度儀等設備，探究不同淀粉對花生蛋白擠出物膨化結構及品質的影響，為花生蛋白在擠壓膨化產品中的應用提供參考。

研究人員開展了一系列實驗。選取花生蛋白粉、蠟質玉米淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉和木薯淀粉等材料，將花生蛋白粉與不同淀粉按特定比例混合，進行擠壓試驗。在實驗過程中，利用多種儀器和方法對相關指標進行測定。其中，快速粘度儀用于測定淀粉糊化特性，具體操作是稱取3g原料淀粉于專用測量杯，加入25mL蒸餾水攪拌，按照設定的溫度和轉速程序進行測試，記錄樣品的峰值黏度、最終黏度、崩解值及回升值等糊化特征參數。同時，還使用直鏈淀粉含量檢測試劑盒測定淀粉直鏈淀粉含量，用差示掃描量熱儀測定淀粉熱特性，通過擠壓試驗制備樣品后，對擠出物的密度、膨脹比、色澤、膨化結構、質構特性、持水力等進行測定，以及分析蛋白二級結構、淀粉短程和長程有序結構、流變特性、巰基和二硫鍵含量等。

實驗結果顯示，快速粘度儀所測數據對研究淀粉特性及在擠壓過程中的作用意義重大。通過快速粘度儀測定發現，不同淀粉的糊化特性差異顯著。例如，馬鈴薯淀粉的峰值黏度最大，這是由于其淀粉顆粒較大且直鏈淀粉含量較低，糊化時膨脹力好；豌豆淀粉的崩解值最小，表明其熱穩定性較好。這些差異為后續分析淀粉對花生蛋白擠出物的影響提供了重要依據。

結合其他實驗結果可知，淀粉種類顯著影響花生蛋白擠出物的各項特性。豌豆淀粉因其較高的直鏈淀粉含量、較低的熱焓值和糊化峰值溫度，能促進花生蛋白擠出物膨脹，形成多孔隙結構，顯著改善質構和復水特性。具體表現為，豌豆淀粉 - 花生蛋白擠出物的膨脹比增加至2.44，密度和硬度分別降低至\(0.28g/cm^\)和19.18N，持水力達到最高的6.05g/g。在結構方面，豌豆淀粉與花生蛋白相互作用使蛋白二級結構由有序轉變為無序，淀粉晶體結構被破壞，短程有序度降低，蛋白交聯程度增加。流變特性上，豌豆淀粉增加了擠出物體系的黏度和彈性，降低了流動性。

本研究借助快速粘度儀全面、準確地分析了淀粉的糊化特性，證實了其在研究淀粉對花生蛋白擠出物影響中的重要性和優勢。快速粘度儀能夠客觀、精準地測定淀粉糊化特征參數，為深入理解淀粉在擠壓膨化過程中的作用機制提供了關鍵數據支持。研究結果表明，豌豆淀粉可有效改善花生蛋白擠出物的膨化結構和品質特性，為花生蛋白擠壓膨化工藝研究及產品開發提供了技術支撐。不過，未來還可進一步研究不同淀粉與花生蛋白相互作用的具體機制，以及在不同加工條件下的變化規律，以推動花生蛋白產品的創新與發展。