質(zhì)構(gòu)儀在魚丸凝膠測試中的應(yīng)用

研究背景

鱖魚又叫鰲花魚、桂魚，屬于鱸形目魚種的一類淡水魚，其魚肉紋理整齊、雜刺少且肉質(zhì)緊實，富含豐富的蛋白質(zhì)，口感嫩滑鮮美，有補五臟、養(yǎng)脾健胃、治療氣虛體弱之功效。目前鱖魚的加工主要以低鹽、低溫條件下的腌制發(fā)酵為主，制成的鱖魚肉制品似臭非臭、鮮香透骨、肉質(zhì)酥爛。雖然發(fā)酵鱖魚制品深受廣大消費者的喜愛，但目前市面上售賣的發(fā)酵鱖魚產(chǎn)品供應(yīng)商主要為家庭作坊式的小微企業(yè)，其生產(chǎn)中使用的發(fā)酵菌種來源多且雜，導(dǎo)致發(fā)酵過程中的條件變化大、發(fā)酵后鱖魚的口感和品質(zhì)稂莠不齊。而且，發(fā)酵鱖魚這種單一的加工方式已漸漸不能滿足人們的味蕾。因此，在保證鱖魚營養(yǎng)價值的同時，開發(fā)新的鱖魚加工方式以滿足人們口味的需求變得十分迫切。魚丸是常見的魚糜制品之一，魚丸可最大限度的保持魚肉本身的營養(yǎng)成分同時獲得較為嫩滑的口感。然而魚丸在常溫下由于氧氣、水分、溫度等因素作用，容易發(fā)生腐敗，使其貯藏期縮短。因此，魚丸常以冷凍的方式貯藏，但在解凍過程中的溫度波動往往會引起魚丸品質(zhì)及口感的變化。

近來，天然的生物保鮮劑因具有降低酶活、抑制微生物生長、減緩脂肪氧化和非酶褐變速率等功能而廣泛應(yīng)用于食品特別是水產(chǎn)品的低溫冷藏保鮮中。然而，隨著人們對入口食物品質(zhì)要求的進一步提升，單一生物保鮮劑因在某些方面存在劣勢而不易被消費者所接受，如茶多酚較深的顏色影響產(chǎn)品的外觀 ；蜂膠價格昂貴，不適宜在實際生產(chǎn)中使用 ；殼聚糖溶解性差，易造成樣品處理不均勻。因此，需進一步開發(fā)復(fù)合保鮮技術(shù)，以滿足人們對產(chǎn)品品質(zhì)的新要求。

信陽毛尖別名豫毛峰，因其外形細圓且頭部有峰尖而得名，又因主產(chǎn)地為河南信陽，進而世人俗稱信陽毛尖，是中國的名茶之一。研究表明信陽毛尖中除了含有豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等人體所需的營養(yǎng)素之外，還富含茶多酚。信陽毛尖茶多酚具有抑制微生物生長、酶活性和脂質(zhì)氧化等多重功效。

本研究為了最大限度維持鱖魚魚丸在冷藏期間的品質(zhì)，將一定比例的信陽毛尖茶多酚和魚精蛋白進行復(fù)配，以獲得具有高抗氧化活性和抑菌性的復(fù)合保鮮劑，并加入到魚丸中。監(jiān)測魚丸在低溫貯藏過程中各個生物指標的變化，分析并評價信陽毛尖茶多酚 - 魚精蛋白復(fù)合保鮮劑對低溫貯藏期的鱖魚魚丸品質(zhì)改善作用，為復(fù)合保鮮劑在低溫產(chǎn)品中的保藏功能提供新的理論支持。

1實驗方法

1. 1 信陽毛尖多酚和魚精蛋白添加量的添加情況

參照 GB2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》，信陽毛尖多酚添加量為0.2%，魚精蛋白添加量為 0.3%。鱖魚魚丸根據(jù)實驗需要可分成 4 組：空白對照組、添加 0.2% 信陽毛尖多酚組、添加 0.3% 魚精蛋白組、復(fù)合保鮮組（添加 0.2% 信陽毛尖多酚 +0.3% 魚精蛋白組）。

1.2鱖魚魚丸的制作工藝

在 4℃下解凍鱖魚→切成小塊→斬拌 1min →加淀粉 17%、水（0.2% 信陽毛尖多酚、0.3% 魚精蛋白、0.2% 信陽毛尖多酚 +0.3% 魚精蛋白）、鹽（3%）→均質(zhì) 0.5h →靜置成型→溫水（40 ℃）凝膠化 20 min →沸水煮沸 3 min →冷卻成型→預(yù)包裝→ 4 ℃放置。每 3 天隨機取 3 個批次檢測其各項指標，結(jié)果取其平均值。

1.3凝膠強度測定

采用 TA.XTC.-20型質(zhì)構(gòu)儀( Bosin，上海保圣) 進行測定。魚丸切成 0.3 cm 左右的立方體，探頭為 P0.5S，模式為壓縮，壓縮速度為 1 mm/s，穿刺深度為 25 mm。

3實驗結(jié)果

凝膠強度是評價富有彈性和黏度的海鮮肉糜產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標。貯藏過程中的溫度和濕度的改變往往容易導(dǎo)致肉糜制品凝膠強度的減弱。因此，維持肉糜產(chǎn)品品質(zhì)的重要目標之一就是保持其凝膠的穩(wěn)定性。由圖 7 可知，空白組和保鮮劑組的魚丸凝膠強度隨著貯藏時間的增加都呈下降趨勢。而在同一時間下，復(fù)合保鮮劑（0.2%信陽毛尖多酚 +0.3% 魚精蛋白）組魚丸的凝膠強度顯著高于其他三組（P＜0.05）。凝膠強度的下降是由于貯藏期環(huán)境發(fā)生變化后，凝膠中疏水力和靜電排斥力之間的平衡點被打破，從而破壞了魚丸蛋白質(zhì)的凝膠強度。研究表明具有抗氧化功能的保鮮劑可與蛋白質(zhì)多肽交聯(lián)生成非還原性共價鍵，形成共價聚合體，使蛋白的凝膠強度增強。因此，相比其他組，復(fù)合保鮮劑處理組的魚丸凝膠強度下降最為緩慢。