方便面的質(zhì)量檢測(cè)有哪些方法

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB9848-88《方便面》要求，油炸方便面的質(zhì)量要求，1.復(fù)水性好、速度快，2.黏彈性強(qiáng)，要求方便面具有較強(qiáng)的黏彈性，食感具有咬勁，膨松性好，不粘牙。3.無(wú)淀粉老化現(xiàn)象。4.含油量盡量低。5.保質(zhì)期內(nèi)無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。6.營(yíng)養(yǎng)全面。

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?/span>使用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)方便面的口感以及水煮后的感官的變化。

實(shí)驗(yàn)樣品：兩種品牌的面條

實(shí)驗(yàn)方案： 

TAXTC 設(shè)定:       操作模式: 下壓

實(shí)驗(yàn)前速: 1.0 mm/s

                  實(shí)驗(yàn)速度: 2.0 mm/s

返回速度: 2.0 mm/s

                  測(cè)試距離: 80%

                  感應(yīng)力: Auto - 5g

                  取點(diǎn)數(shù): 400pps

探頭及附件: 45 英寸柱型探頭(TA/45) 并使用 2kg 的力量感應(yīng)元

樣品準(zhǔn)備: 將樣品從包裝中取出，放在器皿中，并倒入用開(kāi)水煮3分鐘，取出涼5分鐘，檢測(cè)感官數(shù)據(jù)。

實(shí)驗(yàn)設(shè)置: 完成樣品的準(zhǔn)備后，將兩根完整的樣品放置在探頭的中心下，準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn) 

分析數(shù)據(jù)：從結(jié)果中可以看出日丁在煮3分鐘時(shí)候的硬度，粘性等相關(guān)數(shù)值很大。從硬度的數(shù)值來(lái)看，日丁的方便面比原宿的吃起來(lái)有咬勁，同樣從粘性和拈聚性的數(shù)值來(lái)看，日丁吃起來(lái)比較爽滑口感比較好。

質(zhì)構(gòu)儀的拉伸探頭對(duì)方便面的拉伸強(qiáng)度進(jìn)行測(cè)試

TA-XTC或TATOUCH 設(shè)定: 操作模式: 拉伸

實(shí)驗(yàn)前速: 1.0 mm/s

                  實(shí)驗(yàn)速度: 10.0 mm/s

返回速度: 2.0 mm/s

                  測(cè)試距離: 80mm

                  感應(yīng)力: Auto - 5g

                  取點(diǎn)數(shù): 400pps

探頭及附件: 探頭(TA/SPR) 并使用 2kg 的力量感應(yīng)元

樣品準(zhǔn)備: 將樣品從包裝中取出，放在器皿中，并倒入用開(kāi)水煮3分鐘，取出涼5分鐘和20分鐘，檢測(cè)感官數(shù)據(jù)。

實(shí)驗(yàn)設(shè)置: 完成樣品的準(zhǔn)備后，將一根面條纏在在探頭上，準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)

數(shù)據(jù)結(jié)果：

分析數(shù)據(jù)：從結(jié)果中可以看出。日丁的拉伸強(qiáng)度和韌性都比較大，說(shuō)明面條比較筋到有韌性，但是當(dāng)放置20min是兩個(gè)值都有下降說(shuō)明面條受放置時(shí)間的影響，因時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使面條縛水導(dǎo)致筋力下降，從數(shù)據(jù)來(lái)看日丁的面條品質(zhì)比原宿的要好得多。總結(jié)，從兩個(gè)實(shí)驗(yàn)來(lái)看，使用質(zhì)構(gòu)儀可以很客觀的品價(jià)面條的感官特性，通過(guò)客觀的數(shù)據(jù)，可以指導(dǎo)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員和品質(zhì)控制人員進(jìn)行產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和控制。了解添加劑的添加量對(duì)產(chǎn)品的影響和添加的效果。另外還可以了解方便面的食用方式對(duì)口感的影響等。