質(zhì)構(gòu)-影響食品吞咽的關(guān)鍵因素

食物由口腔咀嚼、食管吞咽、腸胃消化終被人體吸收。其中吞咽是飲食的控制性過(guò)程，是完成食物從口腔到胃腔轉(zhuǎn)移的關(guān)鍵性動(dòng)作。吞咽是指食物經(jīng)咀嚼而形成的食團(tuán)由口腔運(yùn)送入胃的動(dòng)作或整個(gè)過(guò)程，是人體攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，身體正常生命活動(dòng)的基本保證。

 吞咽安全，可以保證人體營(yíng)養(yǎng)正常吸收。如果吞咽不安全，吞咽出現(xiàn)障礙，一方面會(huì)造成攝食不便，營(yíng)養(yǎng)吸收不良，難以維持人體正常生理機(jī)能；吞咽出現(xiàn)嚴(yán)重障礙是會(huì)造成肺炎窒息，從而對(duì)生命產(chǎn)生危害。

 而對(duì)于這樣一群特殊人群，吞咽一直困擾著他們。其中包括因年齡增長(zhǎng)而造成牙齒缺失、口腔肌肉衰老的老年人員；因生理發(fā)育不*而不具備*吞咽能力的嬰幼兒；以及由于患病而造成的吞咽困難的病人。由此可知，吞咽障礙影響的人群包括從嬰兒到老年人的所有年齡段。

影響吞咽效果不僅僅是食用者個(gè)人生理機(jī)能，而食品質(zhì)構(gòu)也會(huì)極大影響吞咽過(guò)程以及效果。

 一方面，通過(guò)增稠劑改變食品粘性、稠度等質(zhì)構(gòu)特性可改善吞咽效果。根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究和臨床實(shí)踐，吞咽時(shí)誤吸風(fēng)險(xiǎn)可以通過(guò)增稠劑來(lái)降低。“增稠"直觀的感官表現(xiàn)是由流體黏性引起的，而“黏性"在流變學(xué)中有嚴(yán)格的定義。從宏觀上講，黏性是阻止流體流動(dòng)的性質(zhì)；從微觀上講，黏性是流體在力的作用點(diǎn)下質(zhì)點(diǎn)間做相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)產(chǎn)生阻力的性質(zhì)。增稠液體因流動(dòng)緩慢，延長(zhǎng)了食團(tuán)從口腔到達(dá)咽喉的時(shí)間，讓吞咽障礙患者有足夠的吞咽反應(yīng)時(shí)間，從而降低了吞咽的危險(xiǎn)系數(shù)。吸入太薄的流體容易引起嗆咳，而過(guò)度增稠的流體則可能導(dǎo)致咽部的不適感和人體的飽腹感，所以如何使得增稠液體標(biāo)準(zhǔn)化、普及化、利于推廣實(shí)踐運(yùn)用以及獲得高一致性的增稠液體是亟待解決的問(wèn)題。

 另一方面，除了黏度外，吞咽時(shí)食團(tuán)的完整性也有助于降低誤吸的風(fēng)險(xiǎn)。換句話說(shuō)，食團(tuán)在咽部的運(yùn)輸速度要慢，給會(huì)厭提供更多的時(shí)間來(lái)保證呼吸道的封閉，同時(shí)食團(tuán)要保持其一致性，不粘在咽部壁上，也不分裂成更小的顆粒。而食團(tuán)的完整性則是由食品的內(nèi)聚性而決定。“內(nèi)聚性"這個(gè)詞首先在食品科學(xué)中定義為組成食品主體內(nèi)部鍵的強(qiáng)度，并在全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）實(shí)驗(yàn)中被定義為曲線下第二次壓縮面積與一次壓縮面積的比值。在實(shí)際人體在食品口腔加工過(guò)程中，口腔唾液會(huì)使不同食物形成濕潤(rùn)性食團(tuán)，這可能可以將其看成具有內(nèi)聚性的食團(tuán)。內(nèi)聚性的增加會(huì)導(dǎo)致流動(dòng)能力的下降。低內(nèi)聚性的食團(tuán)，容易分裂，形成殘留物，不適合吞咽。適當(dāng)內(nèi)聚性食物在進(jìn)行吞咽拉伸階段，不易斷裂，可以比較順利的吞咽下去。因此食團(tuán)的內(nèi)聚性對(duì)于吞咽至關(guān)重要。內(nèi)聚性具有和流動(dòng)性高相關(guān)性，且在吞咽時(shí)阻礙破裂，所以適當(dāng)內(nèi)聚的食物更適合吞咽障礙患者。而質(zhì)構(gòu)儀可通過(guò)對(duì)食品物性數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析從而測(cè)得食品內(nèi)聚性。

因此食品領(lǐng)域研究學(xué)者以及生產(chǎn)企業(yè)，針對(duì)吞咽這一身體機(jī)理有必要通過(guò)質(zhì)構(gòu)測(cè)定，分析食品的質(zhì)構(gòu)特征從而改善其吞咽效果，使其為更為廣闊的消費(fèi)者提更為美味、更為可口的食品。